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山城重庆雾气氤氲,虽是清晨光景,整个街巷却已热闹非凡。

“提黄”、“干馏”、“加青”,一摞大碗次列排开,滚烫的水面打底,花椒、香葱、蒜汁、花生、香油,十几种调料如同天女散花般一一就位,再舀上一勺“炕”得喷香的油辣子,一碗小面顿时似有灵魂,腾腾香气四溢而出,直勾人心魄。

大口下去,辣、酸、鲜、香充溢颊齿,在身心的满足中,重庆人的一天,这才真正拉开帷幕。

随着《舌尖上的中国2》及《嘿,小面》等美食纪录片的热播,重庆小面不再偏安一隅,各种小面品牌也随之扎堆涌现,消费升级及竞争的白热化使得大批老字号小面相继倒下。

在这个“不合时宜”的倒闭潮下,正东担担面却一代代传承下来,实现完美逆袭。

作为重庆的第一家小面馆,正东担担面已有上百年历史,每天食客如云,从开门到打烊排队者络绎不绝。

据,每日人均客流量2000人次的情况下,约有500人会选择担担面,出单率之高,使其成为当之无愧的镇店之宝。声名远播下,正东担担面也获得了重庆多家媒体的采访报道。

能在一片行业叫衰声中突出重围,并保持快速前进,正东担担面到底是如何做到的?这还要从它的第四代传人蔡雄说起。

立志传承重庆小面文化

再现百年老字号口味

十年前,蔡雄退休,在他书房的4个大柜子里,装满了五十多年来厨师生涯的所有笔记,一笔一划,挺拔遒劲,皆由岁月铸成。

1960年,因为三年自然灾害,仅有13岁的蔡雄面临学校解散的困境,最后,他和其他几百个学生都被分配到区里的商业或饮食公司,小蔡雄则被分到了当时的市中区饮食公司(现在的渝商发),成了那个年代独有的学生工人。

因为上进和聪明,蔡雄在后来顺利成为国家特一级面点师,如今更是重庆烹饪界的白案泰斗。

本可在家静享天伦之乐,蔡雄却义无反顾地扛起了另一种责任,在被渝商发返聘担任顾问后,如今的蔡雄致力于重庆名特小吃的保护、恢复和传承。

在蔡雄的带领下,渝商发恢复出来的名特小吃至少有400—500种,其中最具有代表性的约占50-60种,正东担担面就是其中之一,对蔡雄而言,也是感情最深的一个重庆老字号。

两者间的渊源颇深,蔡雄最早被渝商发分配到的地方便是正东担担面,当时正东在八一路上一间不到四十平米的小门面里,大字招牌由油漆刷子简单写就,店里加老板总共才六个人,生意却异常火爆,是一代老解放碑人心中挥之不去的经典记忆。

或许人生早有伏笔,蔡雄怎么也没想到,几十年后,自己竟成为了正东担担面的第四代传人,将这味重庆老字号继续传承下去。

事实上,现在很多小面馆所挂的“麻辣鲜香”的牌子,这四个字其实来自蔡雄,也是对担担面最地道的诠释。

恰逢政府决定对老字号进行混改,根据市场环境加强对老字号的保护工作,拥抱未来。在这个契机下,经营过麦丽丝的杨彬共同和渝商发一起重新经营正东担担面。

一碗小面的极致匠心

每个步骤都力臻完美

重庆小面多是“苍蝇馆子”,这样的小面店不仅卫生堪忧,也无法实现规模化。

蔡雄和杨彬都希望,正东担担面未来可以走向全国乃至世界,所以连锁店形式势在必行。与国内众多餐饮品牌的发展路径不同,正东是“先搭建中央厨房再开店。”

这样做的好处,是店里的产品天然具有标准化和规模化的优势,产品质量、食品安全有保障,在技术上也可以不断突破。

这种决断方式,来自杨彬的坚持:“从最开始就抱着必须要做好的心态,绝了失败就撤退的后路,决定打一场长期战。”当然,背后也离不开渝商发的鼓励和放权。

国泰店的正东担担面采用了中心商场模式,不仅在租金、设备、装修上达到统一,节省成本,提升整体品质,更有助于借力商超的超高人流,这也是正东担担面未来的发展方向。

不过,自然客流涌动中,若想形成持续的流量,打造回头客,考验的还是产品的基本功,品牌的扩张之路,永远离不开口味的支撑。一碗面看似漫不经心,实则内含乾坤。亦如金庸在武侠小说里 “无招胜有招”的独特理念,往往越简单的招式,越具有杀伤力。

原料——因地制宜追求纯正,健康放心

佐料是小面的精髓,一碗担担面的制作通常需要十几种调料,孰多孰少,孰轻孰重,丝毫马虎不得。

单说酱油,必须使用重庆黄花园酱油厂出品的。

蔡雄认为,一方水土养一方人,好比北方的饺子要配山西老陈醋才地道,重庆的小面就得配上本地酱油,才能相得益彰,突显其本味。

作为资深老饕,从面粉到成品,蔡雄对品控的把握相当严苛。重庆虽然小面店众多,但一些店里使用的面条并不符合卫生标准。

正东家的面条全部自产自销,选用高出普通面粉价格数倍的特殊面粉,不含其他添加剂,并严格遵照1斤面粉里加2个鸡蛋的标准来和面,让面变得更有嚼头,也更能吸收作料的滋味。

甚至连小配角芽菜,正东也坚持选用宜宾芽菜,即便增加了食材成本,但蔡雄依然坚持将所有细节做到极致。

同时,和许多连锁店将食材交给第三方生产,在出单时现蒸的处理方法不同,蔡雄认为这种做法会使味道大打折扣,要求所有的食材都在自家中央厨房内当天制作完成,杂酱则全部由纯肉制作而成,在最大化保证口感的前提下又足够营养健康。

口味——控制到克和秒,每碗面都一样好吃

无论是食材要求,还是制作工艺,正东家都有属于自己的标准体系。

一般的苍蝇馆子和路边摊,调料大多依靠人工调制,由于小面调料繁多,哪怕再老练的师傅,“手感上”也难免产生误差,家庭作坊式的小店昨天和今天的味不一样,连锁店这家和上一家的味不一样,缺乏标准化导致关店潮涌现。

为了从源头上杜绝这种情况,正东建立起了一套规范化制作流程,从面条到调料,再到火候,全部实现标准化操作。这样统一标准后,确保每一碗面条的味道都一样,大幅降低了门店复制难度,运营成本也随之降低。

种类——先放大后缩小,根据市场推新品

如果仅做一款产品,很难支撑起一家门店的正常运转,单一品类也无法和家庭作坊的小面形成竞争力。

出于考量,正东担担面采用综合性产品经营模式,除了主打的担担面外,另有其他几十种产品作为辅助,以丰富的SKU,满足顾客多样化的就餐需求,保证店面客流和营收的稳定。

在产品呈现上,一开始,因为不确定食客的喜恶,正东家新产品的推出都采用“先放大,后缩小”的方式,每款新产品都会花大力气推出,如果食客间的反响好,就继续留在菜单上,反之则去除,重新研发,争取做到每样产品都让顾客喜欢。

份量——采用一两制,选择多样化

在传承担担面本来味道的同时,正东也改良了一般面店的售卖方式,走差异化经营路线。重庆小面店的面条都是二两起卖,而正东的担担面则是一两起卖。一两70克,二两140克。

小碗面更加精致,契合年轻顾客的就餐心理,能让到店的顾客在吃到担担面的同时,还能选择店里其他想尝试的小吃,有了更多选择余地。

老字号“复兴”秘诀

靠组合拳打出一片天

呷哺呷哺的董事长贺光启曾说:“一个品牌可以长大,但不可以老化。”

在新一轮的经济浪潮下,不少老字号因墨守成规、转型太慢而惨遭淘汰,正东担担面能在重庆一众老字号里存活下来,并且经营火爆,其背后的组合拳起到了关键作用。

借力大企业技术、市场、资金,为自身品牌赋能

因为历史原因,很多老字号都是国有企业,缺乏良好的绩效管理机制,是众多国企的积弊所在。

麦丽丝和渝商发共同经营正东后,前者利用自己丰富的餐饮经验,重新调整产品,并充分完善管理制度。

后者则利用丰富的人脉和社会资源为正东铺路,内外配合,相得益彰。

一是对于成型的产品,实现工业化标准生产,放弃手工操作。提高效率,降低成本,释放出的更多利润回馈给顾客。

二是完善员工激励制度。企业经营的核心是人,服务态度等细节会影响到整个店的长远运营。

正东担担面除固定工资外,对每个月规定营收外的超额部分全部用作奖金发放,目前正东的员工月薪比市场上薪酬平均要多1300—1500元。

力保产品口味原始与正宗,打造竞争壁垒

对比新兴品牌,正东最大的优势在于它文化和口碑上的积淀。正东担担面不仅是重庆担担面的本源,更承载了重庆几代人的饮食记忆。这是正东的核心竞争力所在,李鬼们模仿得了外形,模仿不了内在。

同时,为了宣扬老字号文化,加深品牌印象,如今在正东店门口和店内装潢上,都有普及正东历史的设计和宣传物料,这些可以让顾客在吃面的时候,了解到正东的文化和历史,而不仅仅是一碗小面。

注重产品研发及创新,不断满足消费升级需求

在消费升级的大趋势下,消费者的要求越来越“刁”, “老字号”更需要对消费者进行充分调研,并针对自己产品的档次定位,进行准确的市场细分。

正东担担面虽是老字号,却在主打产品不变的情况下,新品齐头并进,让年轻消费者每次进店都能体验到新味道、新感觉,在打造出“快市场轻餐饮”的体验下,价格亲民,十几元就能解决一顿餐食。

走得慢一点也无妨

餐饮业是慢功夫,更是真功夫。站在风口,或许可以一时飞起来,但想要经营长久,则需要苦修“内功”。

正如九毛九的创始人管毅宏所说:“产品是餐饮的核心,而产品的核心就是研发,他们需要回归到餐饮的本质,做好产品。”那些能把品牌做好的,不只是品类选得好,关键是做得好。

目前正东担担面以直营为主,只因加盟店的产品质量不好把控。

“如果加盟商把我们这么好的食材换掉了怎么办?”

用杨彬话的来说,“哪怕走得慢一点,我们也要坚持把好品质关。”

在杨彬的商业版图里,预计在明年完成对重庆的整体布局,2年内完成北上广等一线城市的入驻。

同时,杨彬也坦言,正东近几年仍会坚持直营路线,希望一步一个脚印,稳扎稳打地推进,最终将正东担担面这张名片以最好的姿态递交出去。

就像骆驼,虽然它走得慢,但终能走到目的地。现在的慢慢来,是为了未来能够走得更远。

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